コーヒーに風味と香りを与える焙煎（ばいせん）

コーヒー豆と聞くと、あの茶色い色や、香ばしい香り、苦味や酸味などが連想されますが、収穫・精選して生まれるコーヒー生豆（生豆）には、あの風味はありません。色は淡い緑色で、匂いも青っぽいだけ。収穫・精選されたコーヒー生豆は＜焙煎（ばいせん）＞という工程を経ることで、はじめて皆さんが連想する、あのコーヒーの色、味、そして香りが生まれるのです。

焙煎の仕方で味は変わる

一般にコーヒーと聞いて連想する、あの香りや味の成分は、主にコーヒーの生豆に含まれるアミノ酸と糖類の反応によって生まれます。そして、同じ豆であっても、焙煎の仕方を変えると、その味や香りは大きく変わります。

一般的に、焙煎をすればするほど甘みと苦味が増し、酸味は減少します。前の項で、生産地によってコーヒーの風味が異なることをご説明しましたが、その産地特有の香りは、一般的に焙煎が浅めから中煎り（ちゅういり）のところで際だちます。そして焙煎が深くなると、カラメルやチョコレートといった焙煎由来の風味が強くなり、産地特有の風味は弱くなっていきます。ですから、焙煎は豆の特徴に合わせて行う必要があるのです。

たとえば、コロンビアコーヒーなら、浅煎り（あさいり）では、酸味が強く感じられますが、焙煎を深くしていくと酸味は少なくなり、苦味が強くなっていきます。

一方で、コロンビアコーヒーの特徴である、花のような甘い香り（フローラル）は、浅煎りの段階では、あまり強くあらわれず、中煎りの時に、際だちます。さらに焙煎を深くすると、今度は焙煎臭（ばいせんしゅう）が強まり、甘い香りは隠れてしまいます。

コーヒー豆の生産地はどこか、コーヒーをどのように仕上げたいのかによって、焙煎の方法を調整する必要があるのです。

味覚のプロ＜カップテイスター＞

コーヒーの世界には、産地、銘柄ごとの品質などを見極めることができる「カップテイスター」と呼ばれる専門職がいます。彼らは、さまざまなコーヒー生豆の特徴を知りつくし、どのぐらいの焙煎を行うと、味や香りを最大に引き出すことができるかを熟知しています。AGFがお届けするコーヒー製品も、カップテイスターによって吟味をしております。

生豆（なままめ）

コーヒー豆は、生豆のまま煎じて(せんじて)飲んでも、風味がなく青臭いだけです。火で煎ることによって、コーヒーの魅惑的な琥珀色、かぐわしい豊かな風味が引き出されます。

浅煎り

うすくシナモン色＜薄茶色＞がついた程度の段階です。味は酸味が強く苦味はほとんどありません。アメリカンコーヒー向きです。

中煎り

色が茶褐色になってきます。最も一般的なローストで、市販の豆の多くがこのタイプです。酸味と苦味とのバランスもよく、コクと甘みがあります。

深煎り（ふかいり）

色は黒みをおびてきます。酸味はほとんど感じられず、苦味と香ばしさが強くなります。エスプレッソコーヒーやアイスコーヒーなどに向いています。