コーヒー大事典
私たちAGF®のコーヒーは、さまざまな分野・技術の専門家の手を介して、お客さまの元へと届けられています。
「最高の一杯をお届けしたい」という思いのもと、持てる技術と知識を総動員して取り組む、舞台裏で活躍する「コーヒーのプロフェッショナル」をご紹介します。
コーヒーのプロフェッショナル【味と香りの研究者】
【味と香りの研究者】
AGF®では、コーヒーの成分や効果などを研究する「開発研究所」で、継続的なコーヒー研究を行ってきました。
産地、品種はもちろん、焙煎方法、豆の挽き方、お湯の温度まで、さまざまな要素がコーヒーの味や香りにどう影響するかを研究し、そこから得られた知見を製品開発などに活かしています。
今回は、「美味しい一杯」を科学の視点から追究する、「コーヒーの専門家」に話を聞いてみましょう。
<話し手>
AGF® 開発研究所 技術開発部 基盤技術開発グループ
高橋怜(たかはしれい)
2019年AGF®入社。開発研究所に配属。
現在まで「美味しいコーヒーのための味・香りの研究」「コーヒーによるココロの変化解明」の研究に従事。
登山が趣味で、「山頂で飲むコーヒーが一番美味しい」そう。
「美味しい一杯」のために、多角的に研究
AGF®では、コーヒーの美味しさを研究するために、1985年に「開発研究所」を開設し、コーヒーに関するさまざまな研究を継続的に行っています。具体的に、どのような研究を行っているのでしょうか。
「もっとも大きなテーマは、やはりコーヒーの『味』と『香り』の研究です。さまざまな品種・産地のコーヒーの成分を高精度な分析機器を使って分析し、どの成分がどのような風味につながるのか、どの成分に着目したらより美味しく飲んでいただけるコーヒーを作り出せるのか、その知見を新しい製品にどう活かしていくか等を研究しています。また、コーヒー豆の成分だけでなく、被験者にコーヒーを飲んでもらって、その反応や、心理的な変化の研究なども行っています」。
単に成分を分析するだけでなく、コーヒーを飲むことが与える影響まで、多様な視点からコーヒーについて研究を行っているそう。研究で得られた知見は、新商品の開発などにも役立てられるそう。「File.01 焙煎スペシャリスト」でご紹介した焙煎担当への指示書なども、もとは開発研究所で作っています。
研究員に求められる「感性」
微妙な味わいの違いを見つけ出し、分析する研究員。繊細なコーヒーの味・香りを分析するためには、特別な知識や感性が求められるそう。
「コーヒーの研究においては、有機化学に関する知識は欠かせません。コーヒーは香りが重要なため、この香りがどのような成分から発せられているのかを判断できる知識があると、研究がスムーズにはこぶのです。それから、実際に嗅いだ香りをうまく言語化する能力も重要です。香ばしいとか、まろやかだとか、上手に言葉にできることで、他の研究者とのコミュニケーションも円滑になります。ですから、日常からコーヒー以外の食品にも積極的に触れて、味覚・嗅覚の引き出しを増やすことを意識しています」。
まるでワインのソムリエのようにコーヒーの味わいを分析し、より愛されるコーヒーのあり方を考える、開発研究所の研究員。AGF®の味わいの裏には、そんなプロの仕事が隠れているのです。
<お客さまへ一言>
美味しいコーヒーをお客さまにお届けできるよう、これからも頑張っていきます。ぜひ、いろいろなコーヒーを試して、好みの一品を見つけていただけたら嬉しいです。そして、世の中にコーヒー好きな方がもっともっと増えますように!