技術開発部門｜企業情報｜味の素AGF株式会社

おいしさにつながる、こだわりの素材開発

おいしさを追究した素材、健康機能をもつ素材、新しい機能をもつ素材など、こだわりの素材を開発しています。
たとえば、スティックコーヒー専用のクリーミングパウダーの開発。よりおいしさを追究するためにおいしさの科学で得られた知見を活かした素材開発のひとつです。長年のコーヒー研究から生まれたコーヒー豆マンノオリゴ糖の開発。健康機能研究を行い、この機能をもとにした特定保健用食品の認可を取得しています。まさに健康機能をもつ素材開発です。さらに、お客様に新しい価値を提供できるような新しい機能をもつ素材の開発も数多くおこなっています。

素材の特性を検査する、クリーミングパウダー開発の一工程

こだわりの素材を作りだす、製造プロセス技術開発

こだわりの素材を作りだすため、製造技術の開発も欠かせません。特に､粉末の物理的性質の改良や素材表面の機能を高める技術の開発を日々おこなっています。

たとえば、スティックコーヒーのような粉末飲料にとって「溶けやすさ」は重要な品質の一つです。粉末が水や牛乳に「さっと」溶けるとはどういうことなのかを突き詰め、溶けやすくするにはどのような構造や物性の粉末がよいのか見つけ出し、そのような特徴をもった粉末を作るための技術開発をしているのです。

粉末素材開発の研究工程

専門評価員による試作品のテストで、味の指標を明らかに

味の指標を明らかにするために、味を構成する風味を細かく割り出し、その強度を数値化していく、専門評価員による試作品のテスト。より正確に味の特徴をつかむために、複数の専門評価員が評価していきますが、それぞれの評価項目に対する感覚を共通化する必要があります。
そのため、専門評価員は味覚を鋭くするトレーニングだけでなく、風味を言語化し、ほかの評価員と共有するためのトレーニングもおこなっています。

お客様の“おいしい”理由をより明確に、的確に評価するためには、特にその味の特徴をとらえ、おいしさに影響を与えていると考えられる風味を抽出し、評価していくことが重要です。そのために、風味を言語化した味を評価する用語は、常に見直しをかけ、調整をおこなっています。

複数の専門評価員が試作品をテストします

機器分析で、科学的にそして効果的に重要成分を特定

コーヒーには、約1000種類の香りの成分と数100の味成分があります。この中からお客様が“おいしい”と感じるのに重要な風味を作りだしている成分を、さまざまな機器分析により発見していくことができます。
これらおいしさに重要な成分をコントロールすることでお客様がおいしいと感じる製品を作っていくことができるのです。